(Åpen artikkel for alle)
Vi hører ofte uttrykket ultraprosessert mat og vi får høre at vi ikke skal spise for mye av det. Samtidig er det den maten som i all hovedsak fyller butikkhyllene og manges matskap og kjøleskap.
Har du for eksempel posesupper – eller gryter, margarin, rekesalat, leverpostei, salatdressinger, fiskekaker, kyllingnuggets osv. i skapet, så har du ultraprosessert mat i skapet.
Likeså – om du spiser «Fastfood» – så spiser du ultraprosessert mat. Så hva er det egentlig og hva skiller ultraprosesserte matvarer fra andre matvarer? Og hva gjør det med helsa vår – både fysisk og psykisk?
Prosessert mat kan deles i fire hovedkategorier – kjent som NOVA-klassifiseringen.
Maten blir klassifisert etter som hvor mye prosessene endrer råvarene, og det som er tilsatt. Ut ifra det, havner matvarene i ulike kategorier. Dette gjør det lettere å vite hvilke typer prosessert mat vi bør unngå.
Kategori 1 – uprosessert og minimalt prosessert mat
Uprosessert mat er uendret fra da den ble fjernet fra naturen.
Frukt, bær og grønnsaker, frø, blader, røtter, sopp, fisk, kjøtt og egg er eksempelvis slik mat.
All mat vi spiser, blir prosessert – det vil si utsatt for en prosess. Det at du spiser et eple, vil si at når du tygger eplet, så prosesserer du eplet. Men eplet i seg selv er uprosessert.
Prosessert mat er behandlet mat. Minimalt prosessert mat kan blant annet være renset, oppdelt, tørket, fermentert, kokt, stekt, eller frosset. Men det blir ikke tilsatt andre stoffer.
Eksempler på slik mat er frosne bær og grønnsaker, tørket frukt, sammalt mel, tørkede urter og krydder, fisk og kjøtt i kjølt, tørket eller frossen tilstand.
Kategori 2 – prosesserte kulinariske ingredienser
Prosesserte kulinariske ingredienser er produkter som skal gjøre produksjonen av matprodukter lettere.
Dette er produktene som lages fra uprosessert mat ved å raffinere, kverne, male eller frysetørke.
For eksempel hvitt raffinert sukker, siktet mel og vegetabilske oljer. Råvarene er endret ut i fra det naturlige, men ikke tilsatt andre stoffer.
Kategori 3 – prosessert mat
Prosessert mat er i hovedsak laget fra matvarer fra kategori 1, men kan være tilsatt salt, sukker, olje og ulike tilsetningsstoffer. De har gjennomgått prosesser som koking, steking og fermentering.
Formålet med behandlingen er å øke holdbarheten, og å gjøre matvarene attraktive.
Som eksempel på tilsetningsstoff kan nevnes konserveringsmiddelet Nitritt (E250) som i hovedsak brukes for at kjøttvarer skal beholde rødfargen.
Men det er enkelt å se hva som er de opprinnelige matvarene og produktene fremstår ofte som varianter av den opprinnelige råvaren.
Eksempler på slike råvarer er spekepølser og andre typer saltet, speket og røkt kjøtt og fisk, syltet og hermetisert frukt og grønt, hermetisk fisk, samt yoghurter, oster og brød.
Kategori 4 – ultraprosessert mat
Jeg synes det var interessant å se mer på hva ultra egentlig betyr. Ultra er latin og betyr hinsides, på andre siden av ifølge SNL (Store Norske Leksikon). Ultra brukes blant annet som forsterkende forstavelse for noe som er i uvanlig høy grad. Ultraprosessert mat er altså mat som er behandlet i uvanlig høy grad.
Kort sagt så er «ultraprosessert mat» fellesbetegnelsen for sterkt bearbeidede matvarer som typisk inneholder stoffer du sjelden finner på kjøkkenet, og som er behandlet på en måte som heller ikke er mulig i et vanlig kjøkken.
Ultraprosessert mat er industrielt framstilte matvarer – matvarer der du ikke lenger kan se hva produktet er laget av – du kjenner som oftest ikke igjen annet enn enkelte ingredienser.
Eksempelvis rekesalat. Du ser rekene og kanskje noen gulrotbiter, men hva sausen rekene ligger i, er laget av, er ikke mulig å se.
Ultraprosessert mat er «mat» som i stor grad består av ekstrakter av råvarer som vegetabilske oljer og annet fett, sukker, stivelse og proteiner.
I tillegg er de tilsatt ingredienser fremstilt i laboratorier som aromastoffer, smaksforsterkere, fargestoffer, emulgatorer, konsistensmidler, stabilisatorer og andre tilsetningsstoffer.
De er tilsatt disse ulike kjemiske stoffer for å få bedre utseende/farge og for å få en ønsket konsistens og lang holdbarhet.
Flere av disse tilsetningsstoffene viser seg å ikke være bra for helsa vår. Og enda verre er det at disse kjemiske stoffene erstatter ingrediensene som vanligvis brukes i matvaren. Dette fører til matvarer med mye lavere næringsinnhold.
Når vann, fortykningsmidler og aroma brukes istedenfor bær for eksempel, sier det seg selv at produktet vil inneholde mindre av bærenes næringsstoffer.
Andre eksempler på slike produkter er matvarer nevnt i innledningsavsnittet i denne artikkelen.
Hva skal vi da spise?
Som vi ser, kan det være vanskelig å skille mellom prosesserte og ultraprosesserte matvarer – og det kan også være mindre heldig å spise ting i gruppe 2. Verken hvitt sukker, hvitt hvetemel eller raffinerte oljer er sunne matvarer.
Som vi vet, kan eksempelvis både sukker og hvete påvirke adferdsmønsteret vårt.
Matvarene i kategori 3 kan være uten skadelige tilsetningsstoffer og kan være behandlet forsiktig/på en måte som gjør at produktet er sunt og nyttig. Fermenterte grønnsaker tilsatt krydder kan være et eksempel.
Så da blir rådet at om du skal spise mat fra kategori 3, så bør du lese ingredienslista.
Mange har sagt at «ikke spis det som har mer enn 5 ingredienser» – noe som kan være en pekepinn, selv om eksempelvis et produkt med mange ulike grønnsaker selvfølgelig ikke trenger være negativt.
Som hovedkonklusjon bør vi i størst mulig grad skal spise mat fra kategori 1. I praksis vil det si å lage all mat fra bunnen av, med ferske hele matvarer og utvalgte produkter fra kategori 2 og 3.
Uprosessert mat inneholder alle næringsstoffene intakt, de er fulle av enzymer og mikronæringsstoffer som kroppen vår trenger.
Tarmbakterien våre trenger også mikronæringsstoffene for at de skal ha et godt liv. Det igjen vet vi er viktig for at vi skal holde oss friske.
Ved i hovedsak å spise ultraprosessert mat, er det mange nødvendige næringsstoffer vi ikke får i oss, og relativt store mengder med stoffer som skader oss. Vi kan si at jo mer prosessert maten er, dess mindre bør du spise av den.
En av de virkelig store forandringene som skjer i ultraprosessert mat, er at mye av næringen i den ikke lenger kommer i form av celler
I det aller meste av menneskenes historie, har næringen i maten befunnet seg inne i celler – byggesteinene som alle levende organismer er lagd av.
Fordøyelsessystemet har måttet bryte ned cellene for å frigjøre næringen. Men i noen typer ultraprosessert mat er allerede cellene brutt ned.
Dermed er næringsstoffene mye lettere tilgjengelig for kroppen – og ikke minst blir den samme næringen tilgjengelig for bakterier. Det bidrar også til endring av bakteriefloraen og vil skade vår fysiske og psykiske helse.
På en annen side, vil sterk oppvarming av en del hele matvarer/proteiner, gjøre det vanskelig for fordøyelsen å spalte proteinene slik at det irriterer og forstyrrer fordøyelsen slik vi skal se i avsnittet under her.
Melk og hvete som eksempler
Jeg har snakket om melk og hvete i tidligere artikler og oppsummert at ultrapasteuriserte melkeprodukter og hurtiglagede kornprodukter er vanskeligere å fordøye enn «melk rett fra kua» og korn som er ordentlig behandlet.
Den harde behandlingen gjør melkeproteinene og proteinene i kornet vanskeligere å spalte. Dette kan eksempelvis føre til irritasjon i fordøyelsen, lekk tarm, forstyrret tarmbakterieflora osv.
Dette igjen fører til ulike problemer med fragmenter av proteinene i denne maten som kan komme seg inn i blodbanen – som vi har sett kan føre til ulike konsentrasjons- og adferdsproblemer blant annet.
I tillegg har vi alle tilsetningsstoffene i maten
Det er flere grupper tilsetningsstoffer tilsatt maten.
Det er konserveringsmidlene som skader og dreper bakterier – og vi vet en del om hva endret sammensetning av tarmbakteriene kan føre til.
Og bedre blir det ikke med fortykningsmidlene og emulgatorene som forskningen – særlig de siste årene – har vist at skader tarmslimhinna og gjør livet vanskelig for særlig de gode bakteriene.
Alt dette er et kapittel for seg, og vil bli innholdet i den neste artikkelen.
Men la meg helt avslutningsvis nevne et lite eksempel som viser forskjellen på sunn mat fra kategori 3 (smør) og 4 (margarin med alle tilsetningsstoffene): Smør er laget av fløte, salt, og syrekultur. Smøret er fermentert og kinnet.
Margarin inneholder for eksempel vanligvis: Vann, solsikkeolje, rapsolje, sheafett, skummet melk, kokosolje, salt, stabilisator (pektin), emulgator (monoglyserider av fettsyrer, soyalecitin), konserveringsmiddel (kaliumsorbat), vitamin A, vitamin D, fargestoff (betakaroten), aroma. Mange av stoffene her er hardt behandlet (som de vegetabilske oljene) og/eller kjemisk framstilt.
