Merete Askim 19. juni 2023
Dagens matvaner med mye prosessert mat, krever at matvarebransjen må bruke tilsetningsstoffer / hjelpestoffer. Men de ønsker å bruke dem i minst mulig mengde.
Men hvorfor er tilsetningsstoffer nødvendige?
- De fleste har ikke tid til å lage mat fra råvarer, og vi har dårlig tid.
- Vi ønsker god kvalitet, at vann og fett ikke utskilles (emulgeringsstoffer).
- At produktet beholder sin struktur (konsistensgivere).
- At produktet er billig, da er det få produsenter og maten fraktes over store avstander.
- Da må produktet ha god holdbarhet (konserveringsmidler) og antioksidanter mot harskning.
- At produktet har attraktiv farge, mange produkter blir blekere under prosessering, da kan farge tilsettes. Geleprodukter er i utgangspunktet fargeløse, med som godteri må det ha farge.
Hvorfor kan noen reagere, på tross av at stoffene er godkjent?
Jeg kommer tilbake til godkjenningskrav. Kilder her: div kapitler[1] og boken Kjemisk mattrygghet[2].
- Leveren vår inneholder en rekke «avgiftningsenzymer», her kan det være individuelle variasjoner.
- Noen av tilsetningsstoffene er ekstrakter fra vanlige plantematvarer.
- Fortykningsmidlene Johannesbrødkjernemel E410, Guarkjernemel E412 og Tragant E413 er laget av planter i belgvekstfamilien. Hvis man reagerer, kan det være reaksjon på belgvekster.
- Naturlige farger er hentet fra planter, de kan ha proteinrester fra plantene, det kan gi reaksjon.
- Benzoater E210-213 er rapportert å gi reaksjoner, pga enzymvariant (i lever?). Det er naturlig benzoater i mange matvarer, spesielt i tyttebær. Hvis vi ikke brukte naturidentisk, syntetiske benzoater, vil mer enn alle våre tyttebær gå til produksjon av benzoater. Og hva skal man gjøre med resten av tyttebærene når benzoatene er hentet ut?
- Det er flere typer benzoater. En er fettløselig og brukes til fettrike produkter. En annen er et benzoat-salt som er vannløselig. Ved å velge den som har best effekt i minst mengde, brukes mindre i produktet.
- Azofarger er syntetiske, men meget lite brukt i Norge. Det er sagt at utenlandske synes vårt godteri er fargeløst, da vi bruker lite azofarger. Om man reagerer på ett av dem, reagerer man ikke nødvendigvis på andre. Trolig årsak: individuelle variasjoner i lever-enzymer.
- Karmin (E 120) er et fargestoff mange har reagert på, det brukes mest i godteri, i leppestift, i drikken Campari. Det kommer fra skallet til en lus: Cochenille-lusen, men nå lages den syntetisk. Naturlig karmin inneholder rester fra lus-skallet. Karmin ble tatt i bruk i Norge på slutten av 1700-tallet. De som reagerer på karmin, reagerer nok på proteinrestene fra lus.
- Sukkeralternativ kan være stoff med lav fordøyelighet, og derved bli omsatt av tarmflora, eller binde vann i avføringen. Sorbitol er et eksempel, det kan gi diaré.
- MSG E620-623 mono-sodium-glutamat gir effekt hos noen. Men man har ikke klart å finne årsaken. Det inneholder natrium (sodium) og en ikke-essensiell aminosyre: glutamat.
- Sulfitter E220-228 kan gi luftveisirritasjon, ved at sulfitt gir SO2 når det reagerer med magesyre. Det meste av tilsatt sulfitt i matvarer vil dampe av ved oppvarming. De gamle romere brukte sulfitt til å konservere vin. Astmatikere kan ha overfølsomhet for sulfitt, surt magemiljø kan gi at det dannes SO2 som rapes ut, og pustes inn.
- Nitrater E250-252 har også gitt reaksjoner. Grønnsaker har rikelig med nitrat[3] som omdannes til nitritt i kroppen. Spesielt nitrittrike grønnsaker som spinat, bør ikke gis til små barn.
- Konserveringsmidler hemmer mikroorganismer ved å ødelegge deres cellemembraner, forstyrrer deres enzymer.
- Tilsetningsstoffer er generelt ikke vurdert som næringsstoffer når de tilsettes maten pga sine egenskaper. Når vitamin C benyttes som antioksidant, er det ikke sett på som næringsstoffet vitamin C. Det samme gjelder flere. Denne antioksidanten brukes opp ved siste holdbarhetsdato.
- Aromastoffer tilsettes for å gi matvaren en sanseopplevelse, de kommer gjerne fra urter, krydder og eteriske oljer. Bruken er regulert i en egen forskrift[4]. Hvis vi ikke har syntetisk jordbærsmak, vil man bruke «alle jordbærene» for å få nok av aktuelt aroma-stoff. Hva skulle man så gjøre med resten av jordbærene etter at smaksstoffene er trukket ut? Eller skal man ikke ha mat med jordbærsmak?
Vanilje er meget interessant, da en del reagerer på kunstig etylvannilin. Det er en meget liten forskjell i kjemisk struktur mellom det kunstige og ekte vanilje (metylvannilin), men stor nok til at leverens avgiftningsenzymer reagerer på forskjellen – og noen reagerer derfor på etylvannilin.
Kan reaksjon på etylvannilin være mangel på ett / flere av leverenzymene, og derfor reaksjon på etylvannilin i godteri? Nå er det laget et syntetisk, naturidentisk metylvannilin. Til glede for mange.
[Metylvannilin har gruppen -OCH3, mens etylvannilin har gruppen -OCH2CH3 resten av molekylet er likt for begge.]
Tilsetningsstoff eller ingrediens? Det er et diskusjonstema
- Alle matvarer inneholder en rekke komponenter som hvis de blir tilsatt, har et E-nr.
- Det er ikke alltid forskjell mellom tilsetningsstoff og ingrediens i oppskriften. Tilsettes syltetøy litt eplekart, har det ingen «E». Eplekartet gir stivere syltetøy, effekten er pektin E440.
- Appelsiner har blant annet vitamin C, som i industrien kalles ascorbinsyre E300. At E300 ikke oppgis som vitamintilskudd, kan være at det blir «brukt opp» som antioksidant ved siste holdbarhets dato.
- E160c er fra ekstrakt fra paprika. E140 er klorofyll, fra bladgrønnsaker. E155 er betakaroten, rikelig i gulrot. E260 er eddiksyre, fra gjæret vin. E306 er tokoferol, vitamin E.
- Tilsettes noe moset gulrot for å få farge, er det E155 som har effekt.
- Noen har sett grundig på dette for noen få matvarer, og funnet at de har svært mange «E-stoffer» naturlig.
Salicylater og Feingold dietten
Feingold dietten[5] er også omtalt i samme bok[6]. Legen Feingold fant at barne-hyperkinesi (ufrivillige kroppsbevegelser) kan ha sammenheng med inntak av salicylater (de finnes i mange matvarer, og bl.a. som aspirin) og stoffer som kryssreagerer med salicylater, kunstig smak og farge.
Men hvilke smaks- og fargevarianter er lite nevnt. Han fant at en voksen pasient med psykiske problemer ble bedre på en diett uten naturlige salicylater, matfarger, konserveringsmidler og kunstig farge.
Da han behandlet hyperaktive barn med en kost uten naturlige salicylater og kunstige farge, ble 70% bedre.
Dette har skapt stor debatt, det er gjort mange forskningsrapporter som avviser det, det er ikke vist signifikante (betydelige) forskjeller mellom grupper med hyperaktive barn på diett, og kontroll, men noen er hjulpet.
Det hjelper da ikke «de fleste». Men det er konkludert med at alle studier viser at noen hyperaktive barn eller noen undergrupper av dem, kan ha fordel av den dietten.
Kan det være individuelle enzymforekjeller i avgiftningsreaksjonene? For meg er det viktig at de få som hjelpes, blir hjulpet.
Feingold-forskningen er vel bakgrunnen til at fargestoffet tartrazin E102 er lite brukt. Mange reagerte på benzosyre E210 (finnes naturlig i mange matvarer, spesielt i tyttebær).
Det virker som om benzoater har vært en reaktiv ingrediens, men at forskerne ikke har sett på den naturlige substansen som et aktiv stoff.
I en studie der det tydelig var effekt, fikk barna 45 mg benzoater/dag på «kontroll-dager» hos barn under tre år[7]. Jeg finner ingen vitenskapelige artikler om Feingold-dietten etter 1986, den siste avviser hans teori totalt[8].
Historikk
Selv romerne var usikre på ferdigmat. En kjent romer skal ha sagt at man skulle bare spise mat fra egen hage. For i byene hadde de ikke mulighet til eget kjøkken og måtte kjøpe ferdigmat på nesten hvert hjørne (det er tydelig vist i Pompei).
De brukte de stoffer som ikke er lov i dag. Bly i vannrør og vannbeholdere, det ga visst «god smak». Blysalter ga farge, andre blysalter ble brukt som søtningsmiddel. Ordet salt skal være fra ordet salær, salt var lønn til romerske soldater.
Så hjelpestoffer er godt kjent historisk. Boraks har vært brukt som konserveringsmiddel. Rødløk ga rødfarge, tyttebær i syltetøy ga holdbarhet…. Eplekart var fortykningsmidler til syltetøy. Salt og røyking ga konserverende effekt. Det er egentlig en lang erfaring som ligger bak «E».
Min mor la litt messing da hun laget lake til sylteagurk, det ga grønnfarge
I 1958 ga Food and Drug Administration i USA en liste over lovlige tilsetningsstoffer, den er stadig blitt oppdatert. De såkalte E-nr som nå er verdensdekkende. Og det er et strengt regelverk.
De nevnte bøker har tunge faglige artikler om leverens avgiftningssystemer og individuelle variasjoner1, og tunge artikler om hvordan kjemisk mattrygghet vurderes2.
Jeg vil bare nevne ADI: Akseptert daglig inntak. Generelt er det 1/100 av minste skadelige effekt. Men brukes det på vann, der maks inntak vi tåler er 20 liter (nyrer klarer ikke skille ut mer), skulle ADI være 2 dl.
Ikke-næringsstoffer / anti-næringsstoffer
Ikke alle planter vil bli spist, det er vel bare frukt og bær som spres ved at de spises. Planter kan ikke rømme fra dem som vil spise dem. Derfor har mange anti-beitestoffer som vi kan kalle anti-næringsstoffer.
Dyr unngår planter med anti-beitestoffer. Men heldigvis for oss mennesker, blir de fleste inaktivert ved varme, det er en fordel ved varmebehandlet plantemat.
Derfor skal vi variere inntaket av rå planter, ikke overspise en av dem. Det er en av grunnene til at vi ikke spiser rått mel.
Tema ikke-næringsstoffer og anti-næringsstoffer i mengder diskuteres i boken om Mattrygghet. De godkjente mengder vil ikke overskride ADI.
Nyere forskning
Det har vært mye om konsistensmidler i det siste, dette er fra Tidsskriftet for legeforeningen[9]:
I 2009 kom den første studien som indikerte at konsistensmiddelet karboksymetylcellulose (E466) kan gi betennelse i tarmen hos mus (1). I 2015 viste en studie at karboksymetyl-cellulose og polysorbat 80 (E433) ga fedme og metabolsk syndrom hos mus (2).
Forskerne kunne vise at skadene som oppsto, var forårsaket av endringer i tarmfloraen og at konsistensmidlene ga bakterier økt evne til å skape betennelse i verten (3, 4). En studie fra 2017 ga en urovekkende antydning om konsekvenser av slik betennelse over tid, i form av økt forekomst av tarmkreft hos mus (5).
Disse effektene ble funnet selv ved lave doser, ment å reflektere et normalt inntak av matvarer tilsatt slike stoffer.
Titandioksid som gir hvit farge, er nå forbudt[10].
Wikipedia om tilsetningsstoffer[11] ble sist oppdatert 15.juni 2023.
Hvorfor E-nr og ikke navn?
Navn tar stor plass på deklarasjonen, men mange er redd for «E». Industrien kan velge å skrive natriumlaktat og ikke E325. Laktat er melkesyre som dannes i eget stoffskifte, og natrium er en del av salt, natriumklorid.
Men hva hvis vi er i Japan, Russland, India eller Thailand og kjøper mat der? De har også samme E-nr-system, men et helt annet alfabet. Da kan vi velge ubearbeidet mat for å være sikker.
Natriumlaktat på japansk: 乳酸ナトリウム, på russisk: Лактат натрия, på hindi: सोडियम लैक्टेट, på thai: ให้น้ำนมโซเดียม Jeg tror vi skal være glade for at E-nr brukes og ikke alltid navn deklareres.
På en tur i Japan, spurte jeg om en tilfeldig matvare uten vestlig tekst. Den var tilsatt kasein: カゼイン, i et produkt som i Norge ikke har kasein. Oi, hadde jeg kjøpt det….. og vært melkeallergiker…. Eller servert det til en melkeallergiker…..
Gjenbruk av plast til matvarer
Vi er alle oppfordret til å gjenvinne plast, vi har egne oppsamlingspunkt for retur av MATPLAST. Det er nemlig forskjell mellom matplast og annen plast.
Det er strenge regler for hvilke plast-varianter som kan benyttes til mat og drikke. Bare de stoffer som står i positivlisten i Matkontaktforskriften, er tillatt.
Plast som brukes til andre produkter, kan inneholde andre tilsetninger. Dette «matkontaktmateriale» kan fremstilles av resirkulert plast, men «bare dersom gjenvinningsprosessen har vært gjennom risikovurdering av EFSA (European Food and Safety Authority), og at den er godkjent av EU-kommisjonen»[12].
Men er vi forbrukere flinke nok til å bare gjenvinne matplast, eller putter vi all plast i gjenvinningsboksen? Jeg er skeptisk.
Matvarer for å unngå tilsetningsstoffer er enkel
Kjøp ubehandlet rått kjøtt og fisk, men gjerne fryst. Kjøp rå eller fryste grønnsaker. Unngå mat med lang holdbarhet som ikke er tørket eller fryst. Fryste grønnsaker kan ha bedre næringsinnhold enn lagrede grønnsaker, da de meget hurtig blir frosset ned.
Det tar ikke så mye lengre tid å lage maten selv.
Konklusjon: Spis variert, lag maten selv!
Kilder
[1] Food chemicals and their elemination av RH Waring. ISBN 0702020389
[2] JE Paulsen, J Alexander: Kjemis mat-trygghet 2022
[3] www.matportalen.no/uonskedestoffer_i_mat/tema/biologiske_gifter/
[4] JE Paulsen, J Alexander: Kjemis mat-trygghet 2022, s 96
[5] https://feingold.org/
[6] kap 51 The hyperkinetic syndrom av J Egger i Food Allergy and Intolerance av Brostoff and Challacombe 2.ed.
[7] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1719942/
[8] https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/3949989/
[9] https://tidsskriftet.no/2019/09/debatt/tilsetningsstoffer-er-vi-fore-var 2. september 2019
[10] https://forskning.no/mat-og-helse/tilsetningsstoff-som-brukes-i-smagodt-iskrem-og-dressing-er-ikke-lenger-ansett-som-trygt/1860201
[11] https://no.wikipedia.org/wiki/E-nummer
[12] JE Paulsen, J Alexander: Kjemis mat-trygghet 2022, s 165-6.
