L

Kontaktinfo

Daglig leder
Ingunn Notøy

Telefon
+47 94 81 86 05

Epost
post@npif.no 

w

Tilsetningsstoff, ikke-næringsstoff, biokjemiske variasjoner og helse

Lær mer om tilsetningsstoffer i maten og hvordan disse kan påvirke din kropp og helse.

01.11.201813:40 Tine Østby

Av ernæringsfysiolog, Merete Askim, 23.oktober 2018

Ikke-næringsstoffer i mat

Mat inneholder næringsstoffer, men også «ikke-næringsstoffer» som kommer fra tarm inn i kroppen. Derfor er leveren viktig i å omdanne disse ikke-næringsstoffene.

Det å spise variert er viktig, slik at det ikke blir for mye av enkelte ikke-næringsstoffer ved inntak av store mengder få matvarer. Her gir jeg en meget forkortet og forenklet forklaring på omsetningen av ikke-næringsstoff.

Hvordan kroppen håndterer ikke-næringsstoffer

Generelt har kroppen god kontroll over opptak av vannløselige næringsstoffer fra tarmen, det er «bære-proteiner» som får dem over i blodet. De fettløselige «siver inn» gjennom tarmveggen og kan ta med seg uheldige fettløselige stoffer fra maten. Stoff kan også trenge inn gjennom de små åpningene mellom cellene i tarmveggen (tarmlekkasje). Enkelte ikke-næringsstoff kan omdannes av tarmflora til noe vi har bruk for, eller noe kroppen reagerer på.

Alt vannløselig må først til lever via den viktige blodåren portvenen. Der blir Ikke-næringsstoff avgiftet av leverens enzymsystem til avgis med urinen. Det er individuelle varianter i disse enzymsystemene. Siden urinens surhetsgrad varierer med maten vi spiser, vil det påvirke utskillelsen av disse stoffene. Mye grønnsaker i kosten gir svak basisk urin, det kan være en fordel. Vi har litt forskjellige gener, det gir individuelle ansikt, øyenfarge – men også variasjoner i stoffskifte.

Effekt av tilsetningsstoff

Dette er ut i fra en oversikt jeg laget for mange år siden:

  • Azofarger er meget lite brukt i Norge, om man reagerer på ett av dem, reagerer man ikke nødvendigvis på andre.
  • Naturlige farger er hentet fra planter, de kan ha rester fra plantene som man kan reagere på.
  • Fortykningsmidlene Johannesbrødkjernemel E410, Guarkjernemel E412 og Tragant E413 er laget av planter i belgvekstfamilien. Hvis man reagere, kan det være reaksjon på belgvekster.
  • Sukkeralternativ kan være stoff med lav fordøyelighet, og derved bli omsatt av tarmflora. Sorbitol er et eksempel, det kan gi diaré.
  • MSG E620-623 gir effekt hos noen. Men man har ikke klart å finne årsaken.
  • Sulfitter E220-228 kan gi luftveisirritasjon, ved at sulfitt gir SO2 når det reagerer med magesyre. Men tilsatt sulfitt i matvarer vil dampe av ved oppvarming.
  • Nitrater E250-252 har også gitt reaksjoner. Men grønnsaker har rikelig med nitrat[1] som omdannes til nitritt i kroppen. Spesielt nitrittrike grønnsaker som spinat, bør ikke gis til små barn.
  • Benzoater E210-219 er rapportert å gi reaksjoner, pga enzymfeil? Det er naturlig benzoater i mange matvarer.
Hvilke avgiftningssystem har vi, og er det likt hos alle?

Boken «Food Allergy and Intolerance» av Brostoff og Challacombe fra 2002 er den beste jeg har funnet om dette, selv om det er litt gammel[2]. Vi har to systemer (Phase 1 og phase 2) som er viktige. Phase 1 er enzymgruppen «cytochrome 450». Det er mange varianter av C-450. Disse enzymene dannes når det er bruk for dem. De varierer med arv, og matens sammensetning påvirker dem. Enzymene trenger gjerne noen B-vitaminer for å fungere. C-450 omdanner både våre egne stoffskifteprodukter og mange ikke-næringsstoffer.

Jeg vil nevne noen få av C-450 enzym-effektene:

Alkohol dehydrogenase omdanner alkohol. Enzymet finnes i flere genetiske varianter. Har man lite av det, vil man rødme ved inntak av alkohol. Det er vanlig at asiater har lavere nivå, enn europere. 

Cystein dioxygenase (CDO) og sulfittoksidase er enzymer i hjernen, lever og nyrer, viktige i stoffskifte av de essensielle svovelholdige aminosyrer, og omdannelsen av sulfitt til sulfat som er viktig i avgiftningsreaksjoner.  Det er sett at mange allergikere har lave nivå av sulfat i blodet. Man kan ikke spise sulfat for å øke mengden, men det kan gå lett inn i huden fra fotbad / badevann. Gjørmebad har også mye sulfat. Det er sett at barn med autisme og matsensitivitet, kan ha for mye sulfitt og for lite sulfat i blodet. Mange av dem ble bedre ved tilskudd av molybden. Da er sulfitt omdannet til sulfat.

Phase-2 enzymer har også stor variasjon. De er også viktige i vanlig stoffskifte, så en forstyrrelse her, vil ofte gi medisinske symptomer.

Glucuronlytransferas (UGT) er gruppe enzymer i avgiftningsreaksjonene. Et eksempel er UGT1 som nedbryter aspirin, har aspirinsensitive for lave UGT1.nivå?

Phenolsulfotransferaser (PST) er en gruppe enzymer som overfører sulfat til blant annet fenolforbindelser så de kan avgis med urin. De omdanner blant annet smaksstoffet etylvannilin og stoffer som dannes når kjøtt grilles. Regulering av PST er samkjørt i alle organer, så nivået av PST i blodplater gir et bilde av nivå i hjerne og tarmen. Mange hevder å reagere på fenoler i mat, det er mange forskjellige og noen viktige som vitamin E. Noen få reagerer på kunstig vanilje etylvannilin. Det er en meget liten forskjell i kjemisk struktur mellom det og ekte vanilje, men stor nok til at PST ser forskjellen. Kan reaksjon på etylvannilin være mangel på PST og reaksjon på godteri.

Matvarer som moden ost, sjokolade, bananer, gammel tunfisk og makrell har «vasoaktive aminer» som øker blodgjennomstrømmingen også i hjernen. Disse aminene skal omdannes av PST, ved lave nivå av PST kan det bli migrene.

PST omdanner noen neurotransmittorer, så mat som hemmer PST kan gi forlenget effekt av disse neurotransmittorene i sentralnervesystemet. Sitrusfrukter og rødvin hemmer PST, og kan gi hodepine hos dem med allerede lave PST-nivå. Lave PST-nivå er uheldig ved omsetning av paracetamol for å gi den smertedempende effekt av paracetamol. 

Matsensitivitet og atferd kan ha sammenheng med lave nivå av PST, spesielt ved azofargestoffene som E102.  Azofargestoffene kan nedbrytes av tarmflora til komponenter som kan gi allergisk reaksjon. Atferdsreaksjon er sett for etylvannilin, og sjeldent for benzoater (E210-219).

Sulfat og psykologiske forstyrrelser er kjent. Det forklares av for lave og også for høye nivå av PST, det kan gi ubalanse (for mye/lite) av hjernens amin-neutrotransmittorer. Det er sett at 40% av autistiske barn har økt nivå av hormonet serotonin og en generell ubalanse mellom hjernens neurotransmittorer. En gruppe autister hadde trolig arvet lave PST-nivå, de var sensitive til mat som «trigger» aggressiv atferd, og - deres foreldre hadde migrene. I en undersøkelse av 33 autister, hadde de meget lave nivå av sulfat 0,55, mot 4.9 enheter hos kontrollene, er det for lite til at PST viker?   

Vi ser her at sulfat er viktig for atferd, funksjonen til nervesystemet, omsetning av en del «ikke-næringsstoffer», og at dette til dels kan vurderes ved å måle PST i blodplater og sulfatnivå i blod.

Waring oppsummerer at ikke-næringsstoffer i mat blir fjernet fra kroppen via mange ulike stoffskifte- reaksjoner etter at de er omdannet til mindre skadelige stoffer, og deretter utskilt. Det er store individuelle variasjoner, mange av enzymene har arvelige forskjeller, så noen er mer utsatt for uheldige reaksjoner fra miljø og komponenter i maten.

Feingold dietten[3] er også omtalt i samme bok[4]. Legen Feingold fant at barne-hyperkinesi (ufrivillige kroppsbevegelser) kan ha sammenheng med inntak av salicylater (bl.a. aspirin) og stoffer som kryssreagerer med salicylater, kunstig smak og farge.

Men hvilke smaks- og fargevarianter er lite nevnt. Han fant at en voksen pasient med psykiske problemer ble bedre på en diett uten naturlige salicylater, matfarger og kunstig farge. Da han behandlet hyperaktive barn med en kost uten naturlige salicylater og kunstige farge, ble 70% bedre. (En annen studie viser at salicylater hemmer PST[5]).

Dette har skapt stor debatt, det er gjort mange forskningsrapporter som avviser det. Det hjelper ikke «de fleste». Men Egger har konkludert med at alle studier viser at noen hyperaktive barn eller noen undergrupper av dem, kan ha fordel av den dietten.

For meg er det viktig at de få som hjelpes, blir hjulpet.

Feingold-forskningen er vel bakgrunnen til at fargestoffet tartrazin E102 er lite brukt. Mange reagerte på benzosyre E210 (finnes naturlig i mange matvarer, spesielt i tyttebær).

Feingold dietten kan hjelpe av dem som har problemer med sulfatsulfotransferase eller andre enzymer, som er nevnt tidligere.

Egger skriver også om «Matallergi-hypotesen» ved hyperkinetiske barn. Mange av dem har hodepine, tarmproblemer og kramper, noe som ofte utelates når foreldre blir spurt om barns symptomer. De symptomene må ikke glemmes ved utredninger.

Annet

  • Mikrobølgeovn. Mange er redd for dette, men disse bølgene reagerer spesielt med vann i maten. Vannet i maten vibrerer, det gir friksjonsvarme og maten blir varm. Det at maten blir raskt varm, øker tilgjengeligheten av næringsstoffer. Når man lager mat, kan man se at maten noen steder blir mer varm enn andre steder. Der kan noen få næringsstoffer bli ødelagt. Derfor må man stoppe den i blant og røre rundt. Den skal det ikke brukes til oppvarming av morsmelk etc.
  • Ikke-næringsstoff[6],[7]. Maten har rikelig av dette, noe omdannes av tarmflora, noe tas opp. Det er dessverre ikke forsket godt nok på dette. Men man vet at kål har mye av goitrogener som hemmer skjoldbruskkjertelen, ugjæret mel har fytinsyre som binder sink og magnesium. Ellers er det koffein, alkohol, oksalat i rabarbra, histamin, fytokjemikalier….. antioksidanter…..
  • Plastrester. Her er det mye forskning, derfor har plast et bestikktegn på det som i dag anbefales.
  • Matindustrien, de store bedriftene er meget opptatt av å lage sikker, sunn mat og har flinke fagpersoner. Men forbrukere ønsker ofte noe annet. Matjuks var man opptatt av allerede i romertiden, da hadde de ikke et Mattilsyn.
Hvorfor har vi tilsetningsstoffer i maten? 

Historikk

Helt fra tidlig matproduksjon har man brukt hjelpestoffer. Eplekart var fortykningsmidler til syltetøy, salt og røyking til konservering, rødløk ga rødfarge, , tyttebær i syltetøy ga holdbarhet…. Det er egentlig en lang erfaring som ligger bak «E».

Men man brukte også stoffer som ikke er lov i dag som sulfitt til vin, bly i vannrør og vannbeholdere i romertiden, det ga visst «god smak». Blysalter ga farge, andre blysalter ble brukt som søtningsmiddel, messing ga grønnfarge til sylteagurk (det gjorde min mor!), og boraks som konserveringsmiddel. Selv romerne var usikre på ferdigmat, i byene hadde de ikke mulighet til eget kjøkken og måtte kjøpe ferdigmat på nesten hvert hjørne (det er tydelig vist i Pompei).

Men etter hvert tok helsemyndighetene tak i dette, i 1958 ga Food and Drug Administration i USA en liste over lovlige tilsetningsstoffer, den er stadig blitt oppdatert. I 1962 laget man i EU og Sveits den første listen[8], de såkalte Enr som nå er verdensdekkende. Og det er et strengt regelverk.

For å få godkjent et stoff, kreves forskning og gjerne fastsettelse av ADI: Akseptert Daglig Inntak. Man finner hva et forsøksdyr kan få i seg daglig i lang tid uten skade, og godkjenner 1/100 del av det. Men en del stoffer er utenom: salt, vann, fett, sukker og sikkert noen flere. Men matvarer har ingen ADI. Vi tåler maks ca 20 liter vann hver dag (nyrene klarer ikke mer), men vi anbefaler langt mer enn 1/100 = 2 dl.

I 1980-årene var jeg på en del bedriftsbesøk, da fortalte «gamlekara» i en pølsebedrift at før, da la de pølsene i rødt vann for å få den rette rødfargen. Heldigvis er det ikke lov lengre. Industrien kan bare ha sine aktuelle tilsetningsstoff innomhus.

Hvorfor har vi så mange av dem, som er ganske like?

De enkelte variantene har litt forskjellige egenskaper, ved å bruke en spesiell kan det brukes betydelig mindre enn en annen som er ganske lik. Derved får vi i oss mindre av den som er best egnet, enn mer at den som er mindre egnet. Et eksempel er E210 ganske benzosyre ganske fettløselig, men saltet E211 natriumbenzoat langt mer vannløselig. Ved å velge E211 i noe vannrikt, trengs langt mindre enn om E210 var brukt. Benzosyre/benzoat blir i lever omdannet til hippursyre som tapes i urinen, men ikke alle er like effektive i den omdannelsen.

Hvorfor brukes de?

Vi dyrker ikke maten selv, og de fleste har ikke tid til å lage maten fra bunn av, man kjøper mat fra industrien. Da krever vi dette av maten:

Holdbarhet, for å få ønsket holdbarhet må maten tilsettes konserveringsmidler (mot mugg og matforgiftning) og antioksidanter mot harskning. Vi må da kunne ha maten i kjøleskap noen dager uten at den mugner eller forderves? De må også kunne tåle sol under en lang utefrokost, – krever vi forbrukere.

Vi har naturidentisk benzosyre i dag, heldigvis. Ellers ville vi klage på at «alle tyttebær og multer» skal brukes til å rense ut naturlig benzosyre til industrien.

Jevn konsistens, majones og des like skal ikke skille ut fett! Emulgeringsmidler sørger for det. Sausen i en hermetikkboks skal ikke slippe ut vann før eller etter oppvarming, derfor tilsettes stabilisator.

Farge kan bli blekere etter prosessering, da er det lov å tilsette farge så produktet får tilbake fargen. Noen produkter som erter, blir grønnere etter koking, men blekere etter hermetisering. Gele-godteri har ikke farge i seg selv, og tilsettes farge for å bli attraktive. Naturlige plantefargen blir renset meget godt, men kan inneholde små rester fra selve planten. Naturidentiske, som er laget kjemisk, kan ha små rester av andre komponenter fra produksjonen, men det er i dag meget gode renseprosesser.

Smak av jordbær. Hvis vi skulle bruke naturlig smak, ville vi protestere på at industrien vil ha mesteparten av bærene for å hente ut smaksstoffene. Og det vil bli ganske dyrt. 

Selv ubearbeidet mat inneholder «E»

Alle matvarer inneholder en rekke komponenter som hvis de blir tilsatt, har et Enr. Appelsiner har blant annet vitamin C, som i industrien kalles ascorbinsyre E300. E160c er fra paprika. E140 er klorofyll, fra bladgrønnsaker. E155 er betakaroten, rikelig i gulrot. E260 er eddiksyre, fra gjæret vin. E306 er tokoferol, vitamin E. Noen har sett grundig på dette for noen få matvarer, og funnet at de har svært mange «E-stoffer» naturlig.

Det er ikke alltid forskjell mellom tilsetningsstoff og det ingrediens i oppskriften. Tilsettes syltetøy litt eplekart, har det ingen «E». Eplekartet gir stivere syltetøy, effekten er pektin E440. Tilsettes noe moset gulrot for å få farge, er det E155 som har effekt.

Billig mat er krevet!

Når forbrukerne forlanger billige produkter, må industrien bruke billige løsninger, det blir få produksjonssteder, maten fraktes over det ganske land og må ha lang holdbarhet. Mitt kjennskap til matindustrien er at de vil være stolte av sine produkter, at de vil lage sunne matvarer – men maten må bli kjøpt. Ikke spist mat har ingen næringsverdi. Vi ønsker topp kvalitet, men gjerne “ikke i dag” fordi det blir for dyrt. Når få kjøper de gode produktene, forsvinner de.

Hvorfor kjemiske navn?

Navn tar stor plass på deklarasjonen, men mange er redd for «E». Industrien kan velge å skrive natriumlaktat og ikke E325. Laktat er melkesyre som dannes i eget stoffskifte, og natrium er en del av salt, natriumklorid. Men hva hvis vi er i Japan, Russland, India eller Thailand og kjøper mat der? De har også samme Enr-system, men et helt annet alfabet. Da kan vi velge ubearbeidet mat for å være sikker.

Natriumlaktat på japansk: 乳酸ナトリウム,på russisk: Лактат натрия

hindi: सोडियम लैक्टेट,    på thai: ให้น้ำนมโซเดียม 

Jeg tror vi skal være glade for Enr

 

På en tur i Japan, spurte jeg om en tilfeldig matvare uten vestlig tekst. Den var tilsatt kasein:   カゼイン, et produkt som i Norge ikke har kasein. Oi, hadde jeg kjøpt det….. og vært melkeallergiker…. Vanlige allergigivende matvarer bør ha et «Anr».

Anr

Etter min mening har vi alt for få «E», jeg vil ha «Anr». Alle matvarer som har noe fra melk, kan ha A100-150, de med egg A150-200, fisk A200-300, osv. Da kan vi ha kumelk A100, gjetemelk A105, kasein fra ku A125, kasein fra sau A126 osv.

 

 

Kilder

[1] http://www.matportalen.no/uonskedestoffer_i_mat/tema/biologiske_gifter/

[2] Kap 32: Food chemicals and their elemination av RH Waring.  ISBN 0702020389, utsolgt

[3] https://feingold.org/

[4] kap 51 The hyperkinetic syndrom av J Egger

[5] https://link.springer.com/article/10.1007/s002280050725

[6] https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/non-nutritive-components (Denne har jeg ikke lest grundig)

[7] http://www.matportalen.no/uonskedestoffer_i_mat/

[8] http://www.world-gourmet-society.com/en/blog/culinary-guru-corner/76-e-numbers-vs-clean-label-the-food-battle-of-the-21st-century